10月21日，哈佛大學(xué)工程與應(yīng)用科學(xué)學(xué)院（SEAS）發(fā)表論文稱，他們?cè)谀M肉類質(zhì)感的可食用明膠支架上培育出了兔子和牛的肌肉細(xì)胞，表示“人們可能最終無需飼養(yǎng)和屠宰動(dòng)物就能生產(chǎn)出逼真的肉制品”。油泵
人造肉是近幾年的熱點(diǎn)議題，主要有兩種不同的類型。
一種是像Impossible Foods和Beyond Meat那樣的植物性素肉，用大豆、豌豆蛋白等還原動(dòng)物肉的口感和質(zhì)地。這種人造肉已經(jīng)面世，主要應(yīng)用在漢堡肉餅當(dāng)中。
另一種則是哈佛大學(xué)這項(xiàng)研究的主題、尚在實(shí)驗(yàn)階段的實(shí)驗(yàn)室人造肉。其原理是從動(dòng)物身上提取肌肉組織，然后放入生物反應(yīng)器進(jìn)行培育。轉(zhuǎn)子泵
動(dòng)物肉主要由骨骼肌和脂肪組織組成，前者生長在細(xì)長的纖維中，就像我們?cè)谂Ｅ呕蛘咔兴榈呢i肉、雞肉中看到的那樣。對(duì)于科學(xué)家來說，制造這些纖維是生物肉工程面臨的重大挑戰(zhàn)之一。
該研究的第一作者Luke Macqueen介紹，為了生長出與肉相似的肌肉組織，研究人員需要找到一種可以食用的“支架”材料，讓肌肉細(xì)胞能夠依附在其上三維生長。“找到一種高效的方法來大量地生產(chǎn)這種支架，并證明它們?cè)谑称飞a(chǎn)中的潛在用途至關(guān)重要?！?a href="http://www.viridianseaphotography.com/yxb/">液下泵
為此，研究人員使用了一種叫做浸沒旋轉(zhuǎn)噴射紡紗（irjs）的技術(shù)，利用離心力仿制特定尺寸和形狀的長納米纖維。他們用這項(xiàng)技術(shù)仿制了食品級(jí)的明膠纖維，來組成細(xì)胞生長的基礎(chǔ)。這些纖維模仿了天然肌肉組織的細(xì)胞外基質(zhì)，就好比將組織粘合在一起并形成機(jī)理的膠水。
研究團(tuán)隊(duì)在明膠纖維中植入了牛和兔子的肌肉細(xì)胞，肌肉細(xì)胞在明膠上生長成細(xì)長的結(jié)構(gòu)，就像真正的肉一樣。
研究人員測試及比較了他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的肉類與真正的牛里脊肉、兔肉、火腿、培根及其他肉類產(chǎn)品的質(zhì)地差異。衛(wèi)生泵
Luke Macqueen說，通過分析這些肉的質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)，他們發(fā)現(xiàn)，盡管天然產(chǎn)品與實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品的質(zhì)地相當(dāng)，但天然肉類更加成熟，因?yàn)樗麄兒懈嗟募∪饫w維。“脂肪細(xì)胞和肌肉的體外成熟仍然是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，需要結(jié)合優(yōu)質(zhì)的無血清培養(yǎng)基配方、干細(xì)胞來源、像我們這樣的生物反應(yīng)器培養(yǎng)方法以及可食用支架的進(jìn)步來克服”。不銹鋼多級(jí)泵
盡管這樣，研究人員稱，這項(xiàng)研究已表明，由實(shí)驗(yàn)室不會(huì)培育的肉類是可能的。
Macqueen說，其團(tuán)隊(duì)的設(shè)計(jì)規(guī)則以天然肉類為基礎(chǔ)。“最終，我們認(rèn)為有可能設(shè)計(jì)出具有特定口味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分的肉類，有點(diǎn)像釀造”。
這項(xiàng)研究發(fā)表在《自然》旗下的《Science of Food》期刊。
